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頂級日本宴席料理 用味蕾感受四季的美好

 

甜點以負196度急凍的紅、白火龍果撒在香草冰淇淋上,像櫻花花瓣飄落在雪地中。 圖/祥雲龍吟 提供

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祥雲龍吟 山本征治的暖心美學

素有「用刀天才」之稱的三星主廚山本征治所開設的「龍吟」,在日本早已是想吃吃不到的夢幻名店之一,透過主廚出神入化的刀工及溫暖人心的美食樂學道,奠定了他在日本料理界的地位。2014年到台灣來開設分店成為當年度餐飲界的大事之一,他表示,之所以來台開店,是希望他的料理與台灣擁有的豐富大自然有所交流,進行料理人與食材之間的對談,因此菜單也不會複製日本龍吟。

祥雲龍吟的菜單依時節變化,例如春季日本的大事是櫻花盛開,因此祥雲龍吟的料理長稗田良平就把火龍果急凍後再灑在餐點上,營造點點櫻花的意象。春天也是萬物新生的季節,因此使用日本春季特有北海道公魚,裹上生腐皮炸至香酥,擺盤也傳達小魚在溪中優游的意象。

祥雲龍吟相信當令食材是由得天獨厚的自然環境孕育出的珍貴寶物,透過極致的料理手法及對食材本身的多樣詮釋,希望能藉由料理帶領客人體驗豐饒的味覺饗宴,感受每個季節的美好。

 

祥雲龍吟包廂個室中央為京都西陣織桌布腰帶。 圖/祥雲龍吟 提供

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江戶切子侍酒 極致藝術展現

除了餐點,侍酒也是重要的學問。進門後,龍吟的服務人員會送上一盤約15個小巧玲瓏的清酒杯,供客人挑選使用。杯子皆是日本江戶時代的國家傳統工藝──江戶切子(Edo Kiriko)。最初是仿照英國的雕花玻璃,在玻璃表面進行裝飾,後來慢慢發展出屬於日本獨到的細緻工藝文化。切子無法以機械化生產,所繪圖形亦無草稿,只能在玻璃表面先做上記號,預設圖案的位置,其後全憑工藝師的巧手慧心,一氣呵成上千刀的切割,不僅是盛酒的器皿,更是極致藝術的展現。

DATA 台北市中山區樂群三路301號5樓 02-8501-5808 17:30~22:00(週一公休) 套餐新台幣6,500元(每人),服務費酒水費另計。

 

錦水TAIPEI

正統宴席料理 重現台灣

連續9年拿下日本米其林飯店指南最高五星評鑑的「東京椿山莊大酒店」,海外首間高級日本宴席料理餐廳「錦水TAIPEI」在台北大直開幕。「東京椿山莊大酒店」是日劇「半澤直樹」的取景地,更是日本政商名流匯聚的高檔料亭,新鮮食材結合經典場景,讓許多人對錦水有著深厚且熟悉的情感。

錦水料亭的食器延續傳統,涵蓋竹籃、瓷缽等。 記者陳立凱/攝影

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沿襲日本宴席料理對食器的要求,使用瓷缽、木盤、竹籃等打造九至十一道不等的料理,更獨家使用富士山熔岩燒,盛裝9+等級澳洲和牛上桌,把日本最正統的宴席料理重現台灣。

錦水TAIPEI廚師、服務人員、泡茶女將,甚至連大部分的調味料都來自日本。料理長枇杷阪仁表示,調味料有九成來自日本,海鮮則有五成從日本進口,如干貝、蛤蜊等。菜色細膩講究,以上一季的前菜來說,內含有白花椰打成泥狀的凝物、炙燒帆立貝、博多押白身魚等。

此外,一碗湯最能看出廚師的功力,因此錦水Taipei椀物也值得期待。上一季椀物使用日本高級料理中常用的魚種,甘鯛道明寺加入椎茸、柚子、金箔等,打造清淡爽口的湯體。

 

握壽司五貫是受矚目的餐點之一。 記者陳立凱/攝影

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錦水TAIPEI店內空間擺設符合台灣人的用餐習慣。 圖/業者提供

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富士山熔岩燒 9+和牛上桌

最受矚目的握壽司五貫,上一季擺上油花分布細緻的鮪魚肚、星鰻、紅魽等季節性魚種,並附上錦水玉子燒、甜薑白、味噌仕立。台灣獨有的燒物料理富士山熔岩燒和牛,利用富士山熔岩石板加熱後的保溫效果,擺上煎至剛好熟度的9+等級牛沙朗,從上桌到入口這段時間,仍保持最適口的溫度。

店內菜色隨季節會大幅更動,每2~3個月換一次菜單以符合節令,這也是日本料理最大的特色之一。採預約制,店內共有三款套餐,依菜色多寡分為4000元、5000元、6000元三種價格。

DATA 台北市中山區樂群三路299號5樓 02-8501-5329(來電訂位請於14:00~20:00撥打) 18:00~22:00

 
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